Ik ben echt een liefhebber van risotto, maar het eten van veel rijst bevat veel koolhydraten, en daarom ben ik op zoek gegaan naar alternatieven. Daarbij kwam ik dit gerecht voor aardappelrisotto tegen in het kookblad koken&genieten van juli 2012. Dit heb ik geprobeerd, en ik moet zeggen dat het erg goed smaakte.

Ingredienten (2 personen):
125 gr cantharellen
1 bosje lente-ui
3 grote vastkokende aardappels (600 gr)
1-2 el olie
50 gr gerookte spekblokjes
zout en peper
100 ml droge witte wijn
0,5 groentebouillonblokje
ca. 30 gr rucola
40 gr geraspte Parmezaan

Instructies:
Maak de cantharellen schoon en halveer eventueel grote cantharellen. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringen. Schil de ardappels en snijd ze in blokjes van ca. 1 cm groot.

Verhit de olie in een ruime lage pan. Bak het spek knapperig. Voeg de cantharellen toe en bak ze 1-2 minuten mee. Roer de lente-uitjes en de aardappels erdoorheen. Breng op smaak met peper.

Voeg de wijn en 300 ml water toe, breng aan de kook en roer het bouillonblokje erdoorheen. Laat ca. 10 minuten afgedekt koken op laag vuur. Maak de rucola schoon en trek de blaadjes eventueel wat kleiner.

Smelt de helft van de Parmezaan in de aardappelrisotto. Breng op smaak met zout en peper en meng de rucola erdoorheen. Bestrooi met de overige Parmezaan.